当然是川酒
去年10月16日，趁着曾老90岁寿辰，学生们为这位四川白酒界最权威的老专家，筹办了一场“曾祖训高工从业70年学术研讨会”。
放眼望去，除了同为泰斗的四川大学食品与发酵工程研究所教授胡永松、著名酿酒专家李大和外，现场还有剑南春总工程师徐占成、水井坊原总工程师赖登燡、泸州老窖股份有限公司副总经理张宿义、郎酒股份常务副总工程师沈毅、舍得酒业生产基地副总经理余东、五粮液产品研发部副部长代春，以及丰谷、文君、三溪、古川、小角楼、叙府、江口醇、仙潭、金雁、玉蝉等酒厂的上百位川酒技术中流砥柱。
用人丁兴旺来形容川酒的技术力量，再合适不过。
早从上世纪五十年代以来，在浓香工艺梳理、人工老窖技术、白酒勾调、生态酿酒以及人才培育等方面，川酒均扮演着开天辟地的角色。
无数新技术、新概念在这里发源，进而向全国扩散，甚至全国白酒行业有80%以上的技术人员都曾问道川酒。
为什么四川的白酒专家最多？为什么浓香型白酒从这里发源？为什么川酒成为了今天的川酒？
诸多故人与往事掩于历史，你所认识的川酒，或许还不是完整的川酒。
陈茂椿之前，四川没有白酒专家。
这得从抗日战争时期说起。
当时，地理位置偏远、易守难攻的四川被选作抗战大后方，大批机关、学校、工厂内迁到此。
由于资中、内江一带糖蜜资源丰富，陕西咸阳酒精厂就把糖蜜酒精生产线迁到了资中银山镇，成立“资中酒精厂”。
不断加剧的战事导致中国沿海交通被封锁，汽油进口渠道也被切断。进口汽油进不来，酒精尤其是后来研发的无水酒精，就成了最好的燃料替代品。
现在内江市档案馆里还存放着一则《对无水酒精全供航空委员会的训令》，其中写道，“案奉军事委员会委员长蒋三十一年六月阳侍参字第八O三号手启电开：前据称资源委员会在四川制造一种无水酒精，可作飞机汽油之用。该项酒精应全由航空委员会承购全数。希转饬遵照。”
因为需求量旺盛，1938年～1940年间，官商在川开设的酒精厂不计其数。抗战期间，资中酒精厂共生产4000多万桶酒精（每桶160公斤），源源不断地经沱江河及成渝公路运往全国各地作军用动力燃料，支援前线抗战。
在特殊的历史背景下，川酒就这样迎来了一段特殊的发展机遇。
而这离不开资中人陈茂椿。
1936年，25岁的陈茂椿毕业于北京大学化学系，曾师从微生物学先驱魏嵒寿。魏嵒寿的学生中，还有两位后来也成为白酒行业泰斗，一位是秦含章，一位是方心芳。
抗战爆发时，学成归来的陈茂椿正在家乡的中学当老师。
面对几近于瘫痪的汽车运输，“科技救国”成为陈茂椿等人的当务之急。
曾赴日本早稻田大学、东京盐酸厂、精糖厂、啤酒厂和台湾各个糖厂、酒厂实习考察过的陈茂椿知道，糖蜜发酵可以产生酒精，但这还不足以堵上燃料缺口。
由于四川本就有酿酒的基础，陈茂椿便将蒸馏设备加以改造，成功把60度的白酒提纯为90度的酒精。
当时的四川省教育厅厅长郭有守，也是资中人，他注意到这一成果后，便与时任四川省建设厅厅长的何北衡联系，由经济部资源委员会与建设厅共同投资十万元，邀请魏嵒寿与陈茂椿进一步研究完善，研制出能用作飞机燃料的无水酒精。
无水酒精惊动了蒋介石，于是才有了前文那则《训令》。
也是在这段时期，陈茂椿开始频繁奔走于各大酒厂，从此与白酒结下不解之缘。
但在那个年代，酒厂几乎没有理论知识可言，一切全凭经验。随着陈茂椿对白酒行业的深入，划时代的改变开始悄然酝酿。
1951年，陈茂椿到西南工业部重庆工业试验所糖酒研究室任副主任，这个研究室，后来演变成了在川酒发展过程中，起着重要作用的四川省食品发酵工业研究设计院（简称“食研院”）。
1957年，“永川小曲酒查定总结”试点工作开始，汇集了来自14个省的158名技术相关人员，陈茂椿任技术室主任。项目针对四川糯高粱小曲酒的生产工艺，进行了系统的查定总结，使糯高粱小曲酒淀粉出酒率提高了20%。
1958年发行出版的《四川糯高粱小曲酒操作法》，把川法小曲酒的先进技术推向了全国。
那是川酒首次向外进行技术输出。
陈茂椿最广为人知的两大贡献，都是在泸州老窖创造的。
《四川省曲酒生产技术发展的回顾》曾记述道：1957年，15个单位的59名工程技术人员、工人、生产管理干部，在泸州老窖的前身泸州曲酒厂，组成“总结四川泸州老窖大曲操作法”试点组，陈茂椿再任技术室主任，开展查定工作。当时，赖高淮已经从抗美援朝的战场归来6年，正担任泸州曲酒厂的总工程师。
试点工作首次对浓香型大曲酒进行了系统的总结查定，编写了中国第一本白酒酿造专业教材——《泸州老窖大曲酒》，这些技术资料也成为后来泸州老窖申报国家非物质文化遗产的重要史料。
这次试点从1957年10月开始，比更为著名的汾酒试点和茅台试点还要早上几年。
1964年，汾酒试点和茅台试点（茅台在1959年先进行了为期一年的实操查定总结）先后开展起来，前者以时任轻工业部发酵所所长秦含章为首，后者以时任轻工业部食品局工程师周恒刚为首。
汾酒试点光是总结整理出来的文字材料就有一千多万字，为后来清香型白酒的技术研究奠定基础，而茅台试点则揭开了茅台酒酿造的许多千古之谜。
可以说，泸州老窖进行的工艺试点，拉开了中国白酒史上三大基本香型工艺试点的序幕，并首开中国名白酒科学化研究与发展的先河，传统酿造工艺只能靠心口相传的时代从此终结。
这也是川酒天下的萌芽。
如果说这次试点完成了浓香型白酒最初的工艺梳理，那么“人工培窖、新窖老熟”技术的出现，就是真正奠定了浓香型白酒在全国范围内快速普及的基础。1965年前后，四川省食品研究所（食研院前身）、中科院西南生物所（现成都生物所）和泸州曲酒厂、五粮液酒厂、成都酒厂、文君酒厂等多家酒厂，共同参与了“泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结和提高”课题研究。
虽然项目进行到第三年就被迫中止，但陈茂椿等人却揭开了百年老窖之谜，研制出人工老窖配方，并得到分层蒸馏、量质摘酒、双轮底发酵、醇酸酯化新工艺等一系列成果。
五粮液目前仍在使用的跑窖循环、分层入窖、分层起糟、双轮底发酵、分层蒸馏、量质摘酒等生产工艺，在当时都是提高酒质的极有效措施，也为全国各地名优浓香型酒厂所普遍采用 。
到了上世纪八十年代，白酒江湖里流传着各种各样的酿酒配方，都说是正宗的“川酒配方”，而这样的混沌状态，却让川酒有了燎原之势。全国各地的浓香大省，大多都有过一段模仿川味的发展阶段，足见川酒对白酒行业的影响。
此时，耄耋之年的陈茂椿已是功成身退，又一代川酒专家走向前台。
如果要编一部川酒技术史的话，资中值得成为浓墨重彩的一章。
和陈茂椿一样，曾祖训也是资中人。
在陈茂椿进入白酒行业十多年后，彼时远在内蒙古的曾祖训也阴差阳错走上了这条路。
上世纪五十年代的内蒙古，上下一片赤贫，穷得连包洗衣粉也没有，但工业资源却很丰富。
陈茂椿那个年代，是为中华之崛起而读书，所以他成为川酒专家第一人，是在特定历史下的拓荒。而比陈茂椿晚出生20年的曾祖训，则碰上了知识分子建设祖国的时期，“国家指哪儿我们打哪儿，没有愿不愿意，也没有想不想”。
▲金佩璋（左）、曾祖训（中）、沈怡方（右）
1953年秋天，23岁的曾祖训从四川化工学院毕业，坐着绿皮火车出发，辗转来到内蒙古。与他同一方向的，还有毕业于上海华东化工学院的沈怡方和金佩璋。
当时的内蒙古，一场风能从秋天刮到第二年春天，每日飞沙走石，不仅气候难以适应，还有睡觉的地方、吃的东西、搞研究的环境……曾祖训几十年后回忆起来依然连连道：“苦得不得了”。
同批到内蒙古的，有11个大学生。因为受不了这样的苦，有一对情侣来了两个月之后，就在半夜里跑回了内地。
剩下的9个年轻人，成为那片辽阔土地上第一批用科学化方式搞工业的人。
后来沈怡方回忆道，当时的领导怕留下来的大学生都跑了，自己和金佩璋才到内蒙古半年，就被催着结了婚，因为成家，就意味着扎根。
就在众人刚到内蒙古不久，上级宣布说不建造纸厂了，要成立工业试验所。于是，学造纸出身的曾祖训，被分到了并不太对口的分析室，沈怡方去了工艺室，金佩璋则进了日化室——内蒙古的第一包洗衣粉就是从她的实验室出来的。
“内蒙古的工业杂，我们的分析也杂，但是技术人员少，只要派得上用场，就把你拉出去顶着。”曾祖训说，他研究过白酒、乳制品、盐巴、土壤等，甚至村民家的牛吃了油豆饼撑死了，找不到原因，也要请他们去研究一番。
他们几人，在彼时的内蒙古属于国宝一样的存在。1957年，才24岁的沈怡方和金佩璋月薪就都达到101元。按照国务院1956年制定的24级干部工资标准，国家主要领导人为1级，拿594元月薪，101元属于17级，相当于正科。一张来自1956年的发票显示，当时邯郸市的旅馆住宿费为1.2元/晚。
当时，内蒙古有十几家酒厂，大一点的县基本都有酒厂。
突然有一天，有个村子发生了白酒中毒事件，很是闹了一阵。曾祖训等人分析后发现，原来当地酒厂储酒容器是用锡做的：一种是99%的锡加1%的铅，另一种则是95%的锡加5%的铅，后者容易导致铅中毒。
“那是在1956年，就是这件事，将我卷进了白酒行业。”
曾祖训后来发明的“点滴测试法”，就是用于检测白酒中铅含量是否超标，或许这也和他进入白酒行业的原因有些渊源。
那年，试验所从日本引进了一台气相色谱仪，是国内最早的一批，北京分析仪器厂1963年才研制出中国第一代商品化气相色谱仪。最开始，曾祖训用气相色谱来分析石油，后来创造性地运用到白酒分析上，使国家对白酒成分的分析有了标准，他也因此被称为“白酒分析鼻祖”。
当时经常能看到曾祖训和沈怡方在全国各地搭班子讲课的身影，前者讲分析，后者讲工艺。
直到1985年，曾祖训调回四川，出任四川酒类科研所所长和四川省白酒专家组组长，才结束了在内蒙古长达32年的研究生涯。而沈怡方和金佩璋也早于1981年挥别内蒙古，去了江苏，开启另一片白酒天地。
曾祖训回到四川时，胡永松时任四川大学生物工程系主任，庄名扬在中国科学院成都生物所，李大和在四川省食品发酵工业研究设计院。这四个人，后来在四川白酒领域被尊称为“川酒四老”。
四个单位相互独立，又紧密联系，共同经营着川酒大繁荣前的十年。
今年正好80岁的李大和，是“川酒四老”中最年轻的。
见到李大和的时候，是一个寒冬里的星期天。他坐在朴素的办公室里，一应物品都是老家什，带着岁月的痕迹，电脑面前不是键盘，而是一台汉翔大将军牌手写板。
李大和的所有论文都是先写在纸上，再用手写板录入电脑。同一款手写板，他从九十年代就开始用，已经用坏了好几台。
他的办公桌对面，是儿子李国红的办公桌。子承父业，李国红也投身白酒行业，同样被人们尊称一声“李高工”。
只听李大和讲的正宗成都话，压根儿找不到一点广东口音的影子。
年轻时从广东中山来到四川，因为川酒成为川人，李大和就一直留在了四川。
和川酒有关的文献中，多数是李大和写的。他擅于梳理和总结，至今仍笔耕不缀。截至目前，已经出版了10余部著作，科研10项，发表论文近100篇。
庄名扬也是年轻时候就从江苏来了四川，但与李大和不同，他常说着“混合型”的江苏话、四川话和普通话，以至于很多人时常听不大懂这位严肃老专家的口音。
算起来，庄名扬是陈茂椿的师弟，他1966年毕业于北京大学化学系。
据后辈们回忆，庄名扬是个原则性极强的人，有关学术的事情眼里揉不得沙子，“只要有错误，哪怕当着领导他也要发飙”。出身北大的庄名扬，理论基础非常扎实，授课也从来不看讲义。
几十年间，庄名扬在白酒健康、风味体系、微生物应用等方面的研究成果，为中国白酒传统工艺的传承和创新奠定了理论基础，著有《浓香型低度大曲酒生产技术》和60多篇科技论文，获奖更是不计其数，不断推动泸州老窖、水井坊等企业的生产技术进步。
和前面三位不同，胡永松是这些中性单位里，唯一一个学院派。
白酒行业著名的“水、土、气、气、生”理论，就出自胡永松。他还第一个提出生态酿酒的概念。2008年，四川省委省政府发布的“建设长江上游名酒经济带，打造中国白酒金三角”战略，其实就是基于生态酿酒的理念。
据说，在1979年的第三届全国评酒会上，上届名酒全兴大曲意外落榜，四川省着急了，便网罗人才对全兴的工艺进行梳理总结，于是才有了以四川大学胡永松为代表的学院派专家进入白酒研究的契机。后来的两届评酒，全兴大曲都榜上有名。
那个年代的人，做什么事，一做就是一辈子。
这几位老专家都是一脚踏入白酒行业，就再没离开过。
直到今天，年过90岁的曾祖训，依然用“我现在的工作”来形容自己在做的事。他提出的低醉酒度、白酒酸度、白酒体验经济等概念，还在影响着白酒行业。
川人善酿的故事，归结起来，其实是天时、地利与人和的交织。
对比全国各省份，早年间四川的白酒专家几乎是最多的。第五届全国评酒会的44名评委里，有10名来自四川。
究其原因，还是四川酒多且酒好，让一大批技术人才有施展发挥的空间，有成长的土壤。
但这种土壤，不仅仅是得天独厚的酿酒生态环境。
自古以来，四川就有很好的酿酒氛围。
历朝历代，为防止酒业与人争粮，朝廷都或多或少限制酒业发展。甚至北宋初年，赵匡胤曾下诏“百姓私曲十五斤者死”。
但在全国上下都“禁酒”的时候，川酒却是例外。一是四川盆地粮食富足，二是“蜀道之难”让历代朝廷的政策很难贯彻，身处偏远，却得来“驰禁酒”的机会。
新中国成立以后，四川白酒开始实行产销合一体制。1963年，国务院《关于加强酒类专卖管理的通知》下发后，全国均形成由酒类轻工业管理部门管生产，商业主管部分管流通的格局，唯独四川一直实行产销合一体制，白酒专业生产企业统一归商业主管。
在特定的历史背景下，轻工部下属的白酒科研，更加关注如何节约粮食、提高产量，所以清香型白酒率先起势。
远离政治中心，或许也是川酒科研更注重质而非量的原因。
另一方面，川酒的发展过程，又始终伴随“上层建筑”的影响。
1956 年，周恩来总理组织制订的《1956—1967科学技术远景规划纲要》中，泸州老窖大曲与茅台的酿造工艺被列为重点研究课题，与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。酒，那时候被冠以“精神原子弹”之称。
据说在五六十年代，周恩来不止一次亲自指示，为酒厂解决天然气供应问题。
四川省政府层面，也始终有帮扶白酒发展的传统。
1981年，全国组建了中国食品工业协会。次年，四川随即组建了带有政府职能、由副省长管学思兼任第一任会长的四川省食品工业协会，相继推出“食品工业大家办，大发展”的口号，大家纷纷筹资大办酒厂。
加之改革开放的浪潮，到1985年，全省白酒厂由1978年的200多个猛增至13502个，年产白酒达到101.80万吨，比1978年增长约4倍，分布于各个领域和系统。当时在泸县等地，高峰时曾建有300多个酒厂，有些地方还广为流传“要当好县长，先办好酒厂”之说。
人们戏称四川发了几年“酒疯”。
山东人管学思也同庄名扬、李大和一样，以外来人的身份，为川酒发展做出重要贡献。此后，四川省食品工业协会便一直由分管工业的副省长兼任会长，这种支持白酒产业发展的力度，在当时为全国仅有。
当时的四川省财政厅厅长还专门拨钱修了四川食品大楼，是全国唯一一个为协会修了一栋楼的省份。
这种由上至下的特色，还体现在四川领导人对人才的重视。管学思曾为陈茂椿题词：“学精研深，勤奋求实，为川酒技艺的提高与发展做出了突出贡献”。1997年原省委副书记杨超也曾言，陈茂椿此人“学精研深，无私奉献”。
曾祖训回到四川前，时任四川省酒类专卖局局长还悄悄前往内蒙古请过他。尽管那时候川酒已经众花齐放，但四川对可能落后于人始终有一种危机感，于是不远千里请回曾祖训，夯实技术力量。
在企业层面，名酒众多是川酒无可争议的优势。而名酒，多出大师。
“川酒四老”之后，川酒专家更多来自于企业，尤其是“六朵金花”。例如生于四十年代的徐占成、赖登燡，五十年代的范国琼、杨大金，六十年代的沈才洪、李家民，还有如今以张宿义、沈毅为代表的中青代专家。
1979年第三届评酒会前夕，剑南春想在厂里选出人才来，先考国家评委，再调出要拿去参评的产品。当时还是库管的徐占成，酷爱喝酒，在品酒一事上颇有天赋，就被选中去五粮液酒厂跟着大师范玉平学习。
学了三个月回来，徐占成调出了剑南春，也考上了白酒国家评委，成为四川省第一个白酒国家评委。
放在今天，一个酒厂的技术人员是很难去另一个酒厂“进修”的，而在当时却是很平常的事。计划经济体制和酒类专卖的背景下，酒厂之间并无太深的利益冲突，政府指导下的成果共享是常态，反倒促进了各企业之间的活跃交流。
多方面的原因，共同塑造了今天的川酒。
川酒影响力向全国扩散的过程，或者说浓香型白酒从四川走向全国的过程，大致有三个阶段。
最早是技术先走出去，然后是人，最后才是酒。
自20世纪80年代初开始，浓香型白酒以其独特香气和口感，在产销领域快速崛起，成为获得国家、部、省各级名酒和优质酒比重最大的产品香型，清香型白酒曾经的“一统天下”逐步被动摇。
那段时间，因为川酒的技术走在前面，“向川酒看齐”几乎成了全国各浓香型酒厂的统一目标。当时，一趟趟火车往返四川与其他省份，火车上载着四川的黄泥、窖钉、麻绳，甚至菌种。
各地酿出来的酒，却与川酒风味大相径庭。直到九十年代后期，人们才意识到，照搬照套川酒的酿造技术是行不通的。
虽然川酒的风味无法复制，但是以范玉平为主研发的勾调技术，却实实在在地复用到了全国。
在相当长的历史阶段中，白酒是以散装销售为主，基酒生产出来直接加浆或水就对外出售。
直到1958年，当时的范玉平还不是大师，只是保管员小范。每当客人品完酒后，剩下的酒不敢浪费，便收集起来装进酒瓶。
某天，范玉平无意中打开一瓶“混合酒”，竟发现这酒的滋味比以往更加绵长、浓郁。随后又打开几瓶，皆是如此，并且每瓶味道还不一样。
就这样，中国白酒迎来勾兑时代，即是将同一类型、不同特征的酒，按不同比例进行调和，以达到口感的优化和稳定。
这一意外发现，也让范玉平成为中国第一位勾调师。后来引领川酒走上行业巅峰的名酒五粮液，就是范玉平的手笔。
及至八十年代，勾调已逐步成为白酒生产中一道独立的环节。五粮液还将人工勾兑与计算机勾兑结合，创造了中国白酒勾兑史上独一无二的“勾兑双绝”，川酒尝评勾兑技术迅速向全国推广。
技术上的领先，让川酒专家的身影频繁活跃在省内外。
省内，四川曾经涌现一大批“星期天工程师”，一些大型酒厂的工程师利用周末到中小型酒厂指导技术，或者被聘为技术顾问。还有一种情况，就是企业技术人员成批走进四川大学等院校，以委培的方式学习理论知识。
省外，研究所、院校等中性单位的川酒专家，在1992年计划经济束缚逐步被打破后，纷纷去往全国各地酒厂做指导。特别是各科研院所改制后，经济因素成为专家们进入省外酒厂的一大动因。
这一时期，无锡的江南大学还以啤酒为主要优势，西北农林科技大学和中国农业大学的强项是葡萄酒，而四川大学、四川轻化工大学、四川省轻工业学校（现四川工商职业技术学校）已经培养了一大批白酒技术人才。
对白酒人才的培训，也是川酒之于全国白酒行业的一大贡献。
早从上世纪70年代开始，系统化的人才培训就在四川开展起来。
当时泸州老窖在全国开办了27期酿酒科技培训班，为四川、贵州、江苏、安徽、河南、河北等全国20多个省市的酒厂，培养了数千名酿酒技工和核心技术骨干。
陈茂椿也是从1977年开始，在全国、全省白酒生产技术培训班上，亲自授课、辅导实验。
1980年，首届中国白酒勾兑培训班开班，已是白酒勾兑大师的范玉平，为来自全国各地的名优酒厂学员亲授勾调技术。
可以说，现在全国浓香型白酒企业的大多数技术骨干都在四川学习过。
如今这根接力棒则传到新生代川酒专家手中。
25岁就考取了白酒国家评委的杨官荣，是川酒这一批中青年专家中，来自中性单位的中坚力量。他曾引领四川省酿酒研究所，面向全国酒厂举办规模化的培训班，至今已为白酒行业输送了上万名专业技术人才，其中不乏国家评委。
办培训班的同时，他还为全国各地的中小酒厂提供技术服务支持。这些年，走到哪里讲课，他就把川酒的“好”带到哪里。
从事白酒技术研究30多年的钟杰，通过创办源坤鉴酒，面向白酒经销和消费端，进行酒类品鉴普及教育。十余年间，已累计培训酒业经销商和白酒爱好者过万人。
九十年代以前，川酒影响全国的关键词，主要是技术和人才。之后伴随着计划经济向市场经济转变，市场开始在川酒影响力扩散的过程中扮演重要角色，而其中的关键词就是五粮液。
五粮液之前，川酒的影响力主要在于把浓香技术传遍全国，其技术地位和市场地位，其实并不成正比。从五粮液开始，川酒则迎来了“浓香”本身的崛起。
计划经济时代，白酒实行统购统销，普通消费者甚至有钱也喝不到好酒。1990年前后，国家对白酒专卖制度试行改革，企业有了更多的自主权，比如生产100吨酒，其中70吨归糖酒公司，30吨可以自己卖。
五粮液就靠着这30%的自主份额，率先提价，第一个将产品带到了北上广，这时候有钱就能买到好酒了。
正是五粮液在一夜之间打开市场大门，才让川酒真正走了出去，也为全国的浓香型企业提供了发展范本，由此打响浓香型白酒的名号，快速扭转了清香占主导的局面。
与此同时，散酒出川热潮兴起。四川的浓香散酒几乎销到了全国所有省市，作为当地瓶装酒的基酒，年销出量约70万吨。邛崃因销量最大，被称为全国“最大散酒基地”。
这往后，随着各大浓香酒厂的市场份额快速提升，逐渐奠定了以川酒为主导的浓香天下格局。
川酒走到今天，产量、营收、利润分别占全国的52.1%、51.4%、36.1%，实打实地坐拥中国白酒半壁江山。
这既有历史进程的推动，也有着诸多偶然，但一代又一代的川酒专家，作为主观因素，将川酒引向了如今的方向。
注：
文中沈怡方先生旧照及七八十年代老照片出自《酒道人生》
所涉资中酒精厂老照片出自内江市档案局
参考文献：
《酒精生产，内江抗战中的辉煌一页》内江市档案局
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